Oferujemy WINA

Galeria Bartosz Łatkowski – wino Łódź

Czy wino to zwykły sok?

Wino można zrobić z wielu różnych owoców i roślin. Wino jest definiowane jako „napój alkoholowy otrzymywany w wyniku fermentacji soku z winogron”. Brzmi prosto, lecz jak później się okaże, fermentacja to dosyć trudny i czasochłonny proces.  Fermentacja to proces, w którym sok z winogron zamienia się w wino. Nie jest to jednak sok z winogron, który możemy znaleźć na półkach w sklepie. Do produkcji wina używa się specjalnie uprawianych odmian winogron. W procesie fermentacji dodaje się do nich drożdży, które w kontakcie z naturalnym cukrem zawartym w winogronach zamieniają się w alkohol. Od dojrzałości winogron zależy ilość zwartego w nich cukru, która z kolei determinuje potencjalną zwartość alkoholu w produkcie końcowym. Im dojrzalsze winogrona, tym zawartość alkoholu jest większa. Istnieje górna granica stężenia alkoholu ponieważ większość drożdży ginie w stężeniu ok.16%.

Jeśli winogrona nie są dostatecznie dojrzałe, niektóre kraje lub regiony dopuszczają dodawanie cukru do moszczu przed rozpoczęciem fermentacji w celu zwiększenia zawartości alkoholu w winie. Ten zabieg nosi nazwę „szaptalizacji”.

Podstawy chemii
cukier ( w soku z winogron) + drożdże -> alkohol + CO₂ + ciepło

Zapach Wina

Skoro wino robi się z winogron, to dlaczego pachnie owocami, warzywami? Co powoduje, że wina różnią się od siebie zapachem i smakiem? Rzeczy pachną, ponieważ uwalniają związki wonne. Wina zawierają około 200 znanych związków wonnych, które mogą kojarzyć się na przykład z zapachem owoców, ziół, ziemi albo nawet obiektów, których za nic świecie nikt nie chciałby spróbować np.; asfalt, mokra szmata. Na  przykład sauvignon blanc niektórym przypomina w zapachu koci mocz lub świeżo skoszoną trawę. Zestaw tych związków wonnych jest mniej więcej stały dla poszczególnych rodzajów wina i nadaje każdemu z nich charakterystyczny, unikatowy zapach. Po poznaniu tak zwanego zapachowego podpisu danej odmiany winogron, jest duża szansa na bezproblemowe rozpoznawanie go w przyszłości.

Ze smakiem jest trochę inaczej. Ludzie rozpoznają pięć smaków:

• Słodki
• Kwaśny
• Gorzki
• Słony
• Umami

Umami – wykrywa obecność kwasu glutaminowego, składnika większości białek, wyczuwalny np. w pomidorach. Może być opisany jako „rosołowy” lub „mięsny”. Pozostawia długotrwałe wrażenie tłustości na języku.

W winie nie powinno być żadnej soli, więc z góry możemy to odczucie zostawić w spokoju. Bez udziału powonienia moglibyśmy określić jedynie, czy dane wino jest mniej lub bardziej kwaśne, słodkie lub gorzkie od innego. Z połączenia zapachu i smaku wina rodzą się ostateczne wrażenia smakowo-węchowe.

Skoro wino w większości składa się z wody, dlaczego nie smakuje i nie pachnie jak ona? Powody są trzy: winogrona, miejsce, w którym wyrosły i sposób w jaki powstało wino. Woda jest tylko jednym z budulców wina, jakże ważnym w procesie tworzenia.

Skład winogron

Na świecie jest wiele odmian owoców np.: jabłek – Lobo, Antonówka, Papierówka. Każda z nich ma inny kolor, smak i zapach. Niektóre nadają się do jedzenia, inne na szarlotkę, a jeszcze inne na kompot. Z winogronami jest podobnie, a odmiany przeznaczone na wino mają cechy wyróżniające je spośród pozostałych. Istnieją tysiące szczepów winogron, pochodzących z różnych zakątków świata, ale tylko kilka z nich jest wykorzystywanych do wyrobu większości win, które pijemy.

Winogrona przeznaczone na wino nie są ani białe, ani czerwone. Białe wina na ogół produkuje się z winogron o jasnozielonej skórce, a czerwone wina z tych o skórce w kolorze ciemnofioletowym. Dla winiarzy najważniejszymi częściami winogron są skórka i miąższ, ponieważ zawierają główne składniki do wyrobu wina, czyli cukier, kwasy i taniny.

• Cukier w procesie fermentacji zostaje przekształcony w alkohol. Jeśli zbierze się doskonale dojrzałe winogrona, wino osiągnie pożądany poziom zawartości alkoholu.
• Kwasy zawarte w winogronach przechodzą do wina. Pozwalają mu zachować świeżość w trakcie dojrzewania, wydobywają owocowe smaki oraz równoważą cukier i alkohol. Wino bez kwasów jest wiotkie i smakuje nijako, tak jak przejrzałe owoce.
• Taniny zwarte w skórce, a także na szypułkach i nasionach nadają winu kolor, smak (gorycz) i ciało (bogactwo aromatu). Biorą również udział w procesie dojrzewania czerwonych win. Zawartość tanin zależy od odmiany winogron i zastosowanych technik winifikacji.

Zawarte w skórce i w miąższu substancje aromatycznie są unikatowe dla każdej odmiany winogron i to one głownie odpowiadają za właściwości smakowe i zapachowe wina.

Wino czerwone

Wyrabiane z winogron o ciemnej skórce czerwone wino nabiera koloru skórek podczas przedłużonej maceracji. Zwykle maceracja trwa 6-12 dni w zależności od koloru, który chce się uzyskać -im dłuższa maceracja, tym ciemniejsza, głębsza barwa wina.

Oprócz barwników, w trakcie maceracji ze skórek przenikają taniny. Są one naturalnymi konserwantami i wspomagają dojrzewanie wina, więc winiarze starają się wydobyć ich ze skórek jak najwięcej.

Czerwone wina fermentują w wyższej temperaturze niż białe i niekiedy winiarze muszą użyć kadzi z regulacją temperatury, aby utrzymać odpowiednią temperaturę moszczu przez cały proces fermentacji.

Zwykle czerwone wina poddaje się dojrzewaniu w beczkach. Różnią się one wielkością- od ogromnych włoskich botte po małe francuskie barrigque. Rodzaj beczki, drewno, z którego ją zrobiono i czas przebywania wina w beczce wpływa na jakości i charakter trunku.

W kadzi fermentacyjnej z czerwonym winem na wierzchu szybko zbiera się gruba warstwa skórek, miazgi i pestek (kożuch). Stojący poniżej sok nie nabierze koloru, jeśli ta warstwa nie zostanie z nim zmieszana lub zepchnięta niżej. Robi się to ręcznie lub maszynowo i fachowo nazywa „przebijaniem czepka”

Białe wino

Z powstającym z winogron o jasnej skórce białym winem trzeba się obchodzić ostrożniej niż z czerwonym. Winogrona wytłacza się od razu pod dostarczeniu do wytwórni, aby zapobiec ich utlenianiu i ciemnieniu. Czasami pozwala się na kilka godzin kontaktu soku ze skórą w niskich temperaturach aby trunek nabrał więcej aromatu i owocowego charakteru. W zasadzie nie przeprowadza się maceracji, więc białe wino zawiera mniej tanin niż czerwone.

Białe wina fermentują w niższych temperaturach niż wina czerwone. Zbiorniki z termostatem utrzymują niską temperaturę przez cały proces winifikacji, aby można było uzyskać skontrowane aromaty owocowe i zagwarantować świeżość wina. Jest to konieczne w krajach o ciepłym klimacie, takich jak Chile i Australia.

Starzenie w beczkach pogłębia wielkowymiarowość wina. Jednak zbyt silny aromat dębowy często maskuje kiepski surowiec owocowy lub słabe umiejętności winiarza.

Fermentacja w kadzi

Tańsze wina musujące produkuje się, przeprowadzając drugą fermentacje w dużych, zamkniętych zbiornikach (zamiast w butelkach). Technika ta jest zwana metodą Charmata. Informacja o tej technice produkcji nie pojawia się na etykiecie, ale jeśli nie ma adnotacji champagne lub methode traditionelle, można przyjąć, że zastosowano właśnie metodę Charmata.

Cały proces prowadzany jest masowo, czyli w dużym zbiorniku, a nie w butelkach. Drożdże i cukier potrzebne do drugiej fermentacji dodaje się do mieszanki win w kadzi. Podczas fermentacji wytwarza się dwutlenek węgla absorbowany przez wino. Gdy fermentacja dobiegnie końca, wino filtruje się i butelkuje, ciągle pod ciśnieniem. Trwa to tylko kilka miesięcy, dzięki temu winiarnie mogą szybciej reagować na warunki rynkowe niż, duże domy produkujące szampana.

Istnieje szereg ograniczeń wobec winogron, których można użyć do produkcji win musujących tą metodą, a wiele z nich dotyczy wyłącznie poszczególnych regionów lub państw. Na przykład we włoskiej Wenecji Euganejskiej używa się winogron prosecco. Bąbelki, które powstają tą metodą, są większe i mnie trwałe niż te w szampanie.

Nasycanie dwutlenkiem węgla

Najtańsza metoda produkcji wina musującego to nasycenie dwutlenkiem węgla. W ten sam sposób robi się napoje gazowane. Niestety bywa, że uzyskane tą metodą wino nie różni się jakością od napojów gazowanych. Bąbelki są bardzo duże i szybko się ulatniają. Różnica cenowa między musującymi produkowanymi w kadzi, a gazowanymi jest niewielka, za to jakościowa – spora.

Wino wzmacniane

Wino wzmacniane różni się pod jednym względem od wina stołowego. Na pewnym etapie produkcji do wzmacnianego dodaje się alkohol. Istnieją dwa główne rodzaje win wzmacnianych:

– wino, do których dodano alkohol w celu przerwania fermentacji, zanim dobiegła ona końca
– wino, do którego dodano alkohol po zakończonej fermentacji.

Wina pierwszej kategorii np. porto są przeważnie słodsze od tych z drugiej np. sherry. Wina wzmacniane są też zwykle mocniejsze od win stołowych i zawierają od 18% do 20% alkoholu.

Porto

Porto, podobnie jak szampan, to nazwa zastrzeżona, nadana wzmacnianemu winu z regionu Douro w północnej Portugalii. Terminem porto nazywamy wina, które wzmocniono przed końcem fermentacji. Warto zwrócić uwagę na jego trzy cechy. Po pierwsze, jeżeli to nie jest to białe porto, będzie posiadać dość głęboki ciemnoczerwony kolor. Po drugie, zawiera dość znaczną ilość alkoholu. Po trzecie jest słodkie. Te trzy cechy wynikają z metody produkcji trunku.

Przy produkcji porto duże znaczenie ma ekstrakcja barwników i tanin. Taniny są konserwantami, a porto zwykle przechowuję się latami, zanim będzie nadawało się do picia. Winiarze muszą się spieszyć, aby zdążyć wzmocnić wino, zanim skończy się fermentacja.

Po 2-3 dniach maceracji wino osiąga pożądany poziom słodkości i jest uznawane za gotowe do wzmocnienia. Do wina dodaje się spirytusu o mocy 77%, aby zginęły wszystkie drożdże a fermentacja została przerwana. Otrzymane w ten sposób wino zawiera około 20% alkoholu i nieco cukru resztkowego. Następnie przelewa się je do drewnianych beczek, aby dojrzało.

Madera

U wybrzeży Afryki leży portugalska wyspa Madera. Produkuje się na niej unikatowe wino wzmacniane, zwane Madera. Różni się ono smakiem, ponieważ jest gotowane czasem nawet latami na słońcu, w specjalnych zbiornikach z podgrzewaczami, bądź w pomieszczeniach ogrzewanych parą. Powoduje to skarmelizowanie się cukru i utlenienie wina, co zwykle jest niepożądane, ale maderze wyjątkowo służy. W procesie maderyzacji powstaje specyficzne i długotrwałe wino. Najlepsza madera dojrzewa w beczkach co najmniej 20 lat.

Do uzyskania słodkiej madery dodaje się alkohol, aby przerwać fermentację. Bardziej wytrawne madery są wzmacniane po zakończeniu fermentacji. Verdelho to półsłodka madera.

Madera była ważnym przystankiem na brytyjskich szlakach handlowych wiodących do Afryki i Nowego Świata. Chcąc uczynić te podróże znośnymi kupcy wzmacniali zabierane stamtąd wino, aby przetrwało długie rejsy. Okazało się, że trunkowi służy wystawianie na intensywne palące słońce, gdy okręty przekraczały równik. Tak właśnie powstała madera. Przez wiele lat brytyjscy kupcy wyrabiali maderę, przewożąc beczki statkami do Indii, aby po drodze dojrzała. Teraz stosuję się nowoczesne metody, którymi odtwarza się efekty gotowania podczas morskiej podróży.

Sherry

Sherry to ogólna nazwa nadana winom wzmacnianym po zakończonej fermentacji. Prawdziwe sherry pochodzi z południowej Hiszpanii, a jego nazwa wywodzi się od miasta Jarez, w czasach arabskich zwanego Sherish.

Sherry jest zwykle wytrawne, nie słodkie. Przed dodaniem spirytusu pozwala się mu całkowicie przefermentować, więc nie zostaje w nim cukier resztkowy. Istnieją też słodkie odmiany sherry, ale słodzi się je i prawdopodobnie zabarwia sztucznie, albo za pomocą słodkiego soku winogronowego. Klasycznie sherry jest wytrawne i podaje się je jako aperitif.

W przeciwieństwie do porto, sherry wyrabiane jest z winogron o jasnej skórce (palamino i Pedro ximenez). Podobnie, jak przy produkcji białego wina sok wytłacza się, oddziela od skórek i pozwala mu fermentować. Winiarze przeprowadzają próbę jakości wina, a później wzmacniają je destylatem winogronowym.

Najlepsze winogrona, zwykle palomino, rosnące na najlepszych glebach, przerabia się na wino w stylu fino i wzmacnia aż do osiągnięcia przez trunek zawartości 15,5% alkoholu. To idealny poziom alkoholu do rozwoju flor, czyli drożdży, które unoszą się na powierzchni wina, żywią się obecnym w nim cukrem oraz zużywają zawarty w beczce tlen. Powoduje to spadek kwasowości wina i nadaje mu wytrawny, czysty, cierpki smak.

Jeśli wino nie kwalifikuje się do kategorii fino, powstaje z niego oloroso, które jest wzmacniane do około 18% zawartości alkoholu. Takie stężenie alkoholu zapobiega rozwojowi drożdży. Oloroso także jest wytrawne, ale z nutą rodzynkową, orzechową i przypieczonego toffi.

Następnie zarówno fino, jak i oloroso dojrzewają w solera (zestaw beczek), aż będą gotowe do butelkowania. Obecność flor i system solera są charakterystyczne dla prawdziwego sherry i rzadko stosowane przy produkcji podobnych trunków.

Wino deserowe

Wina deserowe są znacznie słodsze od klasycznych win stołowych, ale nie od klastycznych półwytrawnych win, takich jak white zin i półwytrawnego rieslinga. Wino deserowe zawiera od 20 do 500 g niesfermentowanego cukru na litr wina. Dla porównania wytrawne wina zawierają go zaledwie 2 g na litr trunku. Czasami nazywa się je „lepkimi winami” lub nawet „winami puddingowymi”. Wina deserowe należą do najlepszych wina na świecie , choć większość ludzi je słabo zna.

Do produkcji bogatych w smaku słodkich win potrzebne są winogrona dojrzałe, żeby drożdże nie mogły zużyć w trakcie fermentacji całego zawartego w nich cukru. Gdy drożdże skończą swoją pracę, w sfermentowanym winie pozostaje jeszcze sporo cukru. Kluczowa dla jakości i trwałości wina jest jednak nie tylko słodkość, ale również kwasowość winogron. Jeśli te dwa składniki wystąpią w odpowiednich proporcjach, wino będzie wyśmienite.

Wina deserowe zazwyczaj produkowane są z jasnych winogron. Zaledwie kilka odmian tego rodzaju win powstaje z ciemnych winogron. Są trzy sposoby otrzymania bardzo słodkich win:

– winogrona zostają zakażone grzybem – szlachetną pleśnią
– winogrona wysychają na powietrzu i się marszczą – rodzynkowanie
– winogrona zamarzają na gałęziach winorośli.

Szlachetna pleśń

Szlachetną pleśń wywołuje grzyb z gatunki Botrytis cnerea. Zaatakowane przez niego jagody winogron robią się słabsze. Powstające z nich wino nazywane jest winem zbotrtyzowanym.

Istnieją „dobre” i „złe” grzyby. Jeśli „zły” grzyb zakazi winogrona, owoce zgniją. Jeśli winogrona, zwłaszcza te przeznaczone na białe wino, zostaną zaatakowane przez pożyteczną formę grzybów, winiarz ma szczęście. Szlachetna pleśń, po francusku pourriture noble, powoduje zmniejszenie zawartości wody w winogronie, a zatem wzrost koncentracji cukru. W efekcie poziom cukru staje się wielokrotnie wyższy niż w zdrowych winogronach, więc po fermentacji pozostaje w winie znacznie więcej cukru resztkowego.

Winogrona robią się też słodsze, jeśli długo wiszą na gałęziach, nawet jeśli nie nie zaraziła ich szlachetna pleśń. Powstające z nich wina są jednak mniej słodkie od wersji ze szlachetną pleśnią i są zwane winami późnych zbiorów.

Najsłynniejszym i na ogół najdroższym zbotrytyzowanym winem jest sauternes z Bordeaux. Drugim najbardziej znanym winem tej techniki produkcji jest węgierski tokaj Aszu. Zbotrytyzowane wina produkowane są także w innych krajach.

Z suszonych winogron

Do tej kategorii należy szereg różnych win, poniekąd również wina późnych zbiorów. To wina robione z wysuszonych, czyli zrodzynkowanych winogron. Włosi słyną z produkcji passito – zbiera się kiście winogron i przez wiele miesięcy suszy się je, rozkładając na paletach lub zawieszając na belkach. Winogrona wysychają i zawrtość cukru w nich wzrasta. Vin Santo z Toskani i recioto z Wenecji Eugeńskiej to najsłynsiejsze wina typu passito.

Wino lodowe

Jedno z lepszych win deserowych. Zazwyczaj stosuje się metodę krioekstrakcji (po zbiorach zamraża się winogrona), lecz by powstało prawdziwe wino lodowe, trzeba pozwolić winogronom zamarznąć na krzewach. Jest to możliwe tylko w kilku miejscach na świecie – Kanada, USA, Austria i niektóre części Europy Wschodniej, Niemcy (gdzie wino to jest nazywane eiswein. Niemców uważa się za twórców wina lodowego).

Kiście owoców pozostawia się na łodygach aż do grudnia lub stycznia, gdy temperatura na kilka dni spada do -8 stopni C lub niżej. Winogrona w takiej temperaturze nie tylko się zbiera, ale również wytłacza. Jeśli dopuści się, aby moszcz się ogrzał, to zgodnie z przepisami nie można nazwać tego wina lodowym i staję się winem późnych zbiorów.

Gdy wytłacza się zamrożone winogrona, wypływa z nich tylko lepki, słodki sok. Woda pozostaje zamrożona w owocach. W efekcie moszcz jest bardzo skoncentrowany. Złożoność produkcji tego typu win, wpływa na ich cenę. Aby uzyskać dostateczną ilość soków na wino potrzeba sporo czasu i wysiłku. Otrzymane wino to po prostu czysty nektar. Wino lodowe robi się zwykle z jasnych winogron, głównie z rieslinga.

Wino aromatyzowane

Najsłynniejszym winem aromatyzowanym jest wermut. Znanych jest wiele przepisów, czasami nawet starożytnych. Wszystko sprowadzają się jednak do macerowania przypraw korzennych, owców lub ziół w winie bazowym. Czasem też wymagają dodania cukru dla smaku lub karmelu dla koloru. Niektóre tego typu wina można starzeć w beczkach np: francuskie, ale nie jest to konieczne.